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学做厨师的基本功刀法

2020-06-15
  古人云:刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰:割不正,不食。历来厨师对刀工极为重视,厨刀对厨师来讲相当重要。
  
  学做厨师的基本功刀法
  
  首先,介绍一下厨刀的基础知识。厨刀一般分为:中式厨刀、西洋厨刀、日式厨刀三种。在材质上,厨刀多为不锈钢,目前也有一些陶瓷刀,但由于陶瓷刀容易摔碎,因此不锈钢刀还是占主流。接下来,我们就谈一下刀工的分类。
  
  俗话说:七分墩子,三分锅匠;三分墩子,七分锅匠。刀工与烹调紧密相连、不可分割。随着烹饪技艺的发展,我国厨师经过长期的实践整理出了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法。烹饪学校的专业老师看一下吧!刀工一般分为切、片、剁、砍 、拍、剞。具体详情如下:
  
  切法是很基础的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开。一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法。
  
  片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。
  
  剁是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法,一般用于无骨原料。
  
  劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
  
  拍刀法是将刀放平,用力拍击原料,可使蒜瓣、鲜姜至碎,也可使肉类不滑、肉质疏松。
  
  剞刀又称剞花刀,一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
  
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