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这样的厨师长,才是老板想要的!

2023-02-28

餐饮业,具备一定规模的餐厅,如餐位400个以上的餐厅,其厨房一般配备有一名最高管理者——厨师长

 

这个岗位直接关系餐厅产品质量好坏,每一家餐厅都希望自己的厨师长比同行厨师长出色。只有厨师长出色,才能保障产品质量,也才能让自己的餐厅具有生命力。

 

什么样的厨师长才算出色?如何成为一名出色的厨师长?

管理水平


作为一名餐厅厨师长,要想提高厨房管理水平,需要在协作力、执行力和成本控制方面胜人一筹。

1
协作力
 

中国自古以来为何总是遭受外人侵略?因为中国人的协作力不强,不能抱成一团。中国的企业为何不如西方发达国家强?协作力不强就是根源之一。

 

协作力不强在中国的餐饮企业非常普遍,特别是餐饮企业的厨房更是如此。这里我们简单说说餐饮业的几种协作力不强的餐厅厨师长。

01、自私型:

只关注本部门,不关注其他部门。比如,其他部门需要协助时不给予协助;又如,当生意繁忙时,总是叫苦说人手不够,而不是检查自己安排不到位。

02、自我型:

即个人利益高于餐厅利益。比如,当餐厅需要加班时,总是拿出一堆理由不愿意加班;又如,当洗碗员人手不够,无法完成任务时,不主动安排其他人协助洗碗。
 

03、自大型

就是个人说了算。比如,一些厨师长以懂技术为优势,目中无人,认为自己可以指责或教训其他部门负责人,甚至拿厨房员工罢工来要挟自己的上级;

 

又如,餐厅属于公共场所,禁止客人吸烟,可一些厨师长居然在餐厅抽烟,要知道:这是破坏社会公德的行为,也是违反本餐厅制度的行为。

 

另外,需要强调的是,在某些餐厅还存在一种比较落后的厨房管理方式:厨房承包。

 

这里的厨房承包指一家餐厅将厨房人员工资支付给某一厨师长,然后由厨师长配备厨房人员并支付厨房人员工资的做法。这种厨房承包方式很容易造成协作力不强。何以如此?

2
执行力

01、质与量标准

达到产品质与量标准是对厨师长的基本要求。这里的质与量标准指本餐厅规定的标准或行业标准,这里的质包括色、香、味、形、器和食品安全在内,这里的量包括原料和调料都要精确到重量单位:克。

02、完成任务速度

 

完成任务的速度包括出品速度。完成任务的速度越快,执行力就越强。

 

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执行力

01、质与量标准

达到产品质与量标准是对厨师长的基本要求。这里的质与量标准指本餐厅规定的标准或行业标准,这里的质包括色、香、味、形、器和食品安全在内,这里的量包括原料和调料都要精确到重量单位:克。

02、完成任务速度

完成任务的速度包括出品速度。完成任务的速度越快,执行力就越强。
 

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