食品原料的选择及运用是我们进行艺术拼盘的重要环节。在选择和运用食品原料时，注重色、香、味、形的搭配，特别是在色与形两方面要尽可能达到完美的程度。各种原料经过加工和巧妙的切配、组合， 终呈现出的菜品色泽更鲜艳，味道更鲜美，造型更美观。
在形态方面，图案式、象形式的拼盘较多，在原料的整形和刀法上十分讲究。整形时应尽可能利用原料的性质、色彩、形状，修整成所需的造型。原料整形 为重要，它是造型的关键，应 大限度地利用原料原形。
拼盘原料经切片处理构成一定的形象，首先需要基础形状和色彩。原料的基本形状有片、丝、丁、块、条、茸、花刀块七种，具体运用哪几种应根据材料的使用目的灵活选用。
片：包括薄片、斜片、长片、指头片、柳叶片、月牙片、豆瓣片、象眼片、坡刀片等。对片的要求随着造型对象的不同而变化。
丝：包括长丝、短丝、细丝等。丝的长度应稍短于条。在切法上有粗细之分，拼盘码的丝越细越好。
丁：包括棱角丁、橄榄丁、骰子丁、豌豆丁等。丁的改刀方法一般先切片，再切条，后改丁。丁的大小根据原料质地和造型要求而定。
块：包括长方块、四方块、菱形块、三角块、梳子块、大小方块、段、马耳、兔耳等。对块的要求是均匀一致。
条：包括长条、短条等。对条的要求是必须比丝粗。加工条的方法是首先按要求的厚度切片，然后切条。
茸：包括鸡脯茸、虾茸、鱼茸、猪里脊茸、蛋茸等。茸的要求是将原料用斩砸的刀法处理得极细，摊开看不到颗粒，像泥一样。
花刀块：也叫象形块，包括球形、麦穗形、蓑衣形、蒲棒形、菊花形等。这种形状刀工技法使用比较多，是技法与艺术的结合。
进行冷菜造型时，将各种造型的切配原料按照一定的构思、次序、位置及构成法则，在盘内拼摆成一定的形态， 组合成优美的造型，使菜看有一定的节奏、韵律，从而增加宴席的气氛。
