宜宾新东方烹饪学院
主页 > 校园动态 >

学厨师的最后阶段:菜品创新,聪明厨师都这样做

2020-06-15

菜品创新并不是灵感一现的天马行空,而是一个有计划、有方案的过程。下面,一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。

新菜品的开发程序,包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段,即:酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。

一、菜品的酝酿与构思

新菜品的产生,都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累,更多的是从传统菜式中汲取灵感。

二、菜品的选择与设计

选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。

如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。

三、菜品的试制与完善

新菜品构思一旦通过筛选,接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。

1、菜点名称的确定

菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样,同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符,是给人留下的第一印象。因此我们在为创新菜点取名时,要取一个既能反映菜品特点,又能具有某种意义的菜名,不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

2、搭配的营养卫生

创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理,在配置、成菜过程中符合营养原则,在加工和成菜中始终要保持清洁,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜点是否卫生等。

3、保证外观色泽

外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。

4、嗅之香气

香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味,是不可忽视的一个项目。美好的香气,可产生巨大的诱惑力。比如有诗形容福建名菜“佛跳墙”,是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。

       创新菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响人们的饮食心理和食欲。因此,嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

5、品味感觉

味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等,它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏,是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此,好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。

6、成品造型

造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。

菜点的造型,要求形象优美自然,选料讲究,主辅料配比合理;刀工细腻,刀面光洁,规格整齐;芡汁适中,油量适度;使用餐具得体,装盘美观、协调。

7、菜品质感

质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

8、分量把握

菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与芡汁的多寡等。原料过多,整个盘面臃肿、不清爽;原料不足,或个数较少,整个盘面干瘪,有欺骗顾客之嫌。

9、盘饰包装

创新菜研制以后需要适当的盘饰美化,这种包装美化,不是像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰,最终目的在于方便消费者,引发人们的注意,诱人食欲,从而尽快使菜点实现其价值。

10、市场试销

新菜品研制以后,就需要投入市场,及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售,以观察菜品的市场反映,通过餐厅的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。

赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心,批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理,好的意见可加以保留,不好的方面再加以修改,以期达到更加完美的效果。 

上一篇:厨师具备这“五得”,才能得到老板赏识重用加薪

下一篇:餐饮店选用厨师标准

在线报名 了解学费

立即查看学费信息

在线咨询 40 电话咨询