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厨房菜品有哪些评价标准

2020-06-15
一道能让客人吃起来舒心,又意犹未尽的菜肴是成功的。但并不是所有从厨房里端出的菜都是合格的。厨师菜品有哪些评价标准?宜宾新东方烹饪学校这就为大家详细介绍:
一、生熟掌握恰当
生吃要鲜,保证卫生、无菌;热菜要熟,保证烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜。其中,肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料,并且严格控制松肉粉、食粉的用量。
二、咸淡掌握恰当
菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来。绝不能咸。此外,还要根据菜品的不同性质调配各种汤汁,提高菜肴复合味,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
三、造型要美观
根据菜品的要求及各种原料的性质,在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。装饰点缀要精致,简单、新鲜,要配合菜肴的特点,不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。

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