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如何从厨师转型做老板?

2020-06-15

当老板,是餐饮行业中上至大厨下至厨工很多人心中的梦想。作为大厨,在他人饭店中,很多时候可以做到处处得心应手,但到自己开店做老板时,却是四面楚歌,许多人半途而废,又回去做大厨,当老板的梦想从此烟消云散。

 从厨师到老板真的这么难吗?听说从厨师到老板只要过了“六大关”就万事俱备了,那么现在这就带你一一通关,找到通关秘笈。

第一关:老板当了,收入降了

现在每位大厨的工资基本在3000元—5000元之间,一些酒店厨师长或行政总厨月薪基本上万,但开店不是打工,下海就有风险,尤其是开店初期,不可能马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有,在这时就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。越是到这个时候就越要忘掉自己是大厨,想着自己是店老板,已经没有退路,咬牙挺住,在开店前作好充足的心理及物质准备。

第二关:开店累得吐血

作为大厨的时候,除了炒菜及一些相关工作需要亲力亲为外,其他事情只要交代指导即可。而当老板后,往往自己要身兼数职:厨师、采购、会计等等,在这个过程中很多人都挺不住,最后只能放弃。这时候就要知道,开店前要做好人力方面的准备,有条件的话,请一些师兄弟料理厨房。这时,自己的家人往往是最无私的后盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

第三关:资金断链子了

厨师对于财务知识普遍知道得较少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用,更别提用“损益表”和“资金平衡表”等财务工具了,再加上新店开张,供货商不敢赊货,很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。这时就要明白3点:1、开店前要做好科学的资金预算,最好请教一下专业财务人员;2、另外,在给别人打工时,要留意对财务知识的学习和财务经验的积累;3、最后,预留的流动资金要比实际预算的资金大几倍。

第四关:吃了不懂法的亏

从承租店面开始,就会不断地与各种合同打交道,其中会涉及到多种法律关系,稍不注意就会栽跟头。这时也需要懂得2点:1、开店前找法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻;2、另外,最好平时看一下《合同法》、《租赁法》、《劳动法》等法律条文,还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道,多方面掌握相关法律知识。

第五关:市场定位摸不准

选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场,这样是绝对不行的。开店之前要作好充分的市场调查,搞清楚面向的顾客群体,摸清客人的消费水平,根据食客的接受程度给菜品定价,这样才能做一个正确的定位。

第六关:管得了后厨,管不住前厅

有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师,管前厅肯定也没问题。其实这是个思想误区,要管好前厅,必须请一个专业的前厅主管;与前厅的服务员多交流,关心服务员;在工作指令的下达方式上,尽量用一些“请”“谢谢”“好吗”等礼貌或者询问的语气;对一些服务细节问题要不断发现并解决,比如:味壶里的调味品是否充足,餐具是否摆放整齐,有没有尘土、水渍,餐厅的空气是否流通、清新,有无蚊蝇,一些电器设备是否正常运行,吧台酒水是否充足,收银台的零钞准备是否充足等等。

尽管有很多报道都说厨师开店有个怪现象:“菜做得好,店不一定火”,但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物,像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。其实,在自身业务牢固的基础上,多多学习企业管理经验,扎实而有力的走好未来的每一步,才是为以后自己开店当老板打下坚实的基础。

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